Warum du beim Fermentieren Salz benötigst?
Salz wird auch das weiße Gold genannt. Es ist für uns Menschen überlebenswichtig und jeden Tag sollte ein Erwachsener mindestens 6 Gramm zu sich nehmen. Aber hast du dich eigentlich schon mal gefragt, wieso in den meisten Fermentationsrezepten immer Salz zum Einsatz kommt? Ist so viel Salz in allen Lebensmitteln eigentlich gesund oder sogar schädlich? Hier erfährst du warum beim Fermentieren Salz benötigt wird.
Wozu ist Salz gut?
Salz besteht aus Natrium und Chlorid und durch den Blutkreislauf gelangen diese Mineralien überall hin. Im Magen wird es gebraucht, um die Verdauung in Gang zu halten. Unsere Muskeln brauchen auch Salz, denn sie werden von Nerven gesteuert und diese brauchen Natrium um zu funktionieren. Ohne Salz können wir nicht einmal richtig denken.
Warum ist zu viel Salz schlecht?
Leider kommen in vielen Convenience Produkten, Wurstwaren, Käse, etc. schon viel Salz mit vor. Da heutzutage auf viele solcher Produkte zurückgegriffen werden, konsumieren wir meistens immer mehr als die 6 Gramm Salz, die von der deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlen werden. Es schädigt auf Dauer die Nieren, den Blutdruck und vieles mehr.
Ein guter Schritt ist, selber zu kochen und deine eigenen Fermente herzustellen. Denn so hast du einfach einen besseren Überblick, wieviel Salz du täglich konsumierst.
Welche Funktionen hat also das Salz beim Fermentieren?
Salz kommt beim Fermentieren immer dann zum Einsatz, wenn wir mit spontaner Vergärung arbeiten. So geben wir zum Beispiel bei der Gemüsefermentation keine Bakterien separat hinzu, sondern arbeiten mit denen die sich sowieso schon auf dem Gemüse befinden. Bis diese aber die Gärung so richtig in Gang bringen, benötigen wir unseren Helfer, das Salz. Denn bis zu dem Zeitpunkt, wo bei der Fermentation Kohlendioxid und Kohlensäure entstehen die das Gemüse haltbar machen, hält das Salz unseren Mikroorganismen sozusagen solange den Rücken vor schlechten Bakterien frei bis sie die Oberhand gewonnen haben.
Ein weiterer Vorteil ist, dass Salz den Fermenten wie Obst und Gemüse einen typisch salzigen Geschmack verleiht und es so schön knackig bleibt.
Wieviel Salz benötigen wir beim Fermentieren?
Aber es gibt beim Salz einiges zu beachten. Ich lege dir ans Herz so gut wie es geht auf Salz mit Zusatzstoffen wie Jod, Fluorid, Folsäure, Rieselhilfen und sonstigen Zusätzen zu verzichten und lieber auf natürliches Meersalz zurückzugreifen. Besser wäre es sogar noch auf Ursalz oder Steinsalz zurückzugreifen.
Als Faustregel kannst du dir merken, dass der Salzanteil immer 2% ausmachen sollte. Möchtest du zum Beispiel Gemüse fermentieren und übergießt es mit 500ml Wasser, dann sollte der Salzanteil bei 10g liegen. Es handelt sich wie gesagt nur um eine Faustregel und man kann es auch etwas anpassen. Verwendet man beispielsweise einen höheren Salzanteil wird auch unser fermentiertes Gemüse saurer, aber auch knackiger. Das ist bei Gemüsesorten wie Gurke wichtig, da sie schnell matschig werden. Zuviel Salz (>10%) führt aber irgendwann dazu, das keine Fermentation mehr zustande kommt. Das Gemüse wäre dann gepökelt und nicht mehr fermentiert. In der Regel fährst du mit 2% also ziemlich gut.
Fazit – Fermentieren mit Salz
Salz ist unerlässlich beim Fermentieren mit spontaner Vergärung. Es sorgt für ein ideale Umgebung, so dass unsere Mikroorganismen aktiv werden können. Außerdem sorgt es für den unverwechselbaren Geschmack und die nötige „Knackigkeit“ unserer Fermente.
Wenn du gerade erst anfängst dich mit dem Thema Fermentation zu beschäftigen, kann ich dir meinen Artikel Was ist Fermentation? empfehlen. Dort erhältst du einen guten Überblick was alles fermentierbar ist und was es zu beachten gibt.
Was sind deine Erfahrungen beim Fermentieren? Wieviel Salz verwendest du zum Fermentieren? Schreib es in die Kommentare!
